食品營養(yǎng)關注成分

現代食品營養(yǎng)學認為，蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。碳水化合物除給機體提供能量外，還參與細胞的多種生命活動。無機鹽是構成機體組織的重要成分，是構成細胞內外液的主要成分，在維護細胞內外滲透壓和機體酸堿平衡中發(fā)揮重要作用；維生素以酶和輔酶的形式參與機體的物質和能量代謝。這些構成機體組織、調節(jié)機體代謝和提供能量的營養(yǎng)成分稱為營養(yǎng)素。因此，現代營養(yǎng)學十分重視蛋白質、脂肪、水、礦物質、維生素、多酚類等植物化合物在食品中的含量及其對人體健康的作用。

一方面，機體內的營養(yǎng)素是相互聯系、相互影響的，任何一種不足或者過多都會影響人體的代謝，從而影響健康。因此，現代食品營養(yǎng)學對成年人主要營養(yǎng)素的攝入量有明確的要求。

另一方面，由于人體需要多種營養(yǎng)素來維持機體的代謝平衡，因此，現代食品營養(yǎng)學又強調人體要通過合理的膳食提供機體需要的種類齊全、數量充足、比例適合的能量和各種營養(yǎng)素。2016年國家衛(wèi)生和計劃生育委員會與中國營養(yǎng)學會聯合發(fā)布了《中國居民膳食指南》，建議健康正常人每天攝入谷薯類食物保持在250~400g，蔬菜300~500g，新鮮水果200~350g，魚禽肉蛋類120~200g，飲水1500~1700ml，奶制品300g，烹調油25~30g，糖不超過50g，鹽不超過6g，反式脂肪酸不超過2g，并要求每天堅持一定的運動量。

中醫(yī)食療重在辨證

孫思邈《千金要方》指出“安身之本，必資于食”，又云“是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣。若能用食平疴釋情遣疾者，可謂良工”。說明某些食物具有與藥物相似的作用。我國現存最早的一本藥物學專著《神農本草經》中就記載了菊花、山藥等藥食兩用之品59種。為了保證安全使用，2002年國家衛(wèi)生部下達關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知，并印發(fā)《既是食品又是藥品的物品名單》，包括丁香、八角茴香、刀豆等在內計87種，后又逐漸補充了人參、玫瑰花等。

中藥具有寒熱溫涼之四氣，辛甘酸苦咸之五味以及升降沉浮、歸經等特性。中藥治病主要針對患者的表里寒熱虛實陰陽的證候，稱為辨證施治。同樣，具有藥物治療作用食品的應用，也應考慮人體體質的差異以及得病后證候的屬性。這種方法稱為辨證施膳。《金匱要略》：“所食之味，有與病相宜，有與身相害。若得宜則益體，害則成疾?！逼鋵嵰彩菑娬{了辨證施膳的重要性。

根據王琦院士中醫(yī)體質學理論，可將人的體質分為平和質、氣虛質、陽虛質、陰虛質、痰濕質、濕熱質、瘀血質、氣郁質、特稟質等九種。除平和質外，都可以選擇相應的食物調整體質的偏頗。如受涼后出現怕冷、流鼻涕、打噴嚏等癥狀，可用姜湯祛風散寒發(fā)汗；如過食油膩出現腹脹，可服山楂消食，也都反映了辨證施膳的原則。

中西互參效果更優(yōu)

中醫(yī)食療學不僅強調飲食要有規(guī)律，也認識到飲食平衡的重要性。如《素問·痹論》曰：“飲食自倍，腸胃乃傷?！闭f的是飲食要適度，既不可過饑，也不可過飽。又如《素問·臟氣法時論》：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！睆娬{的是食物種類應具備多樣性，合理搭配?，F代食品營養(yǎng)學在此基礎上既明確了人體對各種營養(yǎng)素的需求量，又基本明確了各種食物中營養(yǎng)素的含量，內容更加具體，針對性也更強。

食品營養(yǎng)學雖然重視營養(yǎng)素在人體中的作用，但缺乏對個體差異的區(qū)別對待。中醫(yī)的辨證施膳體現了因人制宜的靈活性，是中醫(yī)食療理論的精華，值得融入到現代食品營養(yǎng)學之中。

如對缺乏維生素C的人，既可服用辛熱的辣椒，也可服用甘寒的西紅柿。對陰虛內熱體質的人而言，用辣椒無疑是火上澆油，所以應該推薦其食用西紅柿、獼猴桃等食物。反之，對陽虛內寒的人，則應該推薦辛溫的辣椒、甘溫的桂圓，這樣更符合體質的需要。再從老年人補鈣來看，芝麻、海蟹、黃豆、豆腐都是食物中鈣含量比較高的食物，但對脾虛便溏的人而言，芝麻、海蟹均不適合，因為芝麻滋陰潤燥，易于滑腸；海蟹性寒，易于損傷脾陽。此時應推薦多食用一些黃豆和豆腐，因為黃豆性甘溫，有健脾的作用。這些都說明把中醫(yī)辨證施膳與營養(yǎng)素知識結合起來，則更有利于營養(yǎng)素的吸收與利用，更有益于健康。